 |
- Кулич
Взять 10 фунтов пшеничной муки и на 6 стаканах тепловатой воды замесить с вечера довольно крутое тесто, положить в него на 5 коп. дрожжей, на 5 коп. шафрану (шафран должно прокипятить в 1 чашке воды и процедить), 6 яиц, 1 ½ фунта чухонского масла, на 5 коп. истолченного кардамона, на 3 коп. истолченной корицы, ½ фунт срезанного кусочками цуката, 1 фунт сахарного песка, 1 фунт перечищенного и перемытого изюма, вымесить все это хорошенько, покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься. Утром - выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на 3 части, сделать 3 кулича, посадить на смазанные маслом противни (непременно с низкими краями), дать подняться. Можно верх кулича убрать украсить миндалем и изюмом. Когда куличи достаточно поднялись (а это узнается так: вся поверхность его покроется сплошными пузырями и от прикосновения кулич «заходит ходуном») - тогда разбить 2 яйца с ½ стаканом молока, смазать куличи, посадить снова в печь.
- Кулич парадный
В 2-х бутылках цельного молока распустить на 3 коп. сухих дрожжей; вылить в опарник; потом, подсыпая понемногу муки, растворить густое тесто как для пирога, вымешать как можно лучше, чтобы совершенно отставало от веселки и краев опарника, и сложить в крепкий полотняный мешок, связать мешок бечевкой у самого теста и опустить в ведро комнатной воды. Когда тесто выходится, мешок перевернется одним углом вверх, и сквозь поры полотна будет выходить тесто, тогда его вынуть, разрезать бечевку, выложить опять в опарник, прибавить в него 1 стакан распущенного свежего чухонского масла, 1 стакан яиц (сырых), 2 стакана мелкого сахара, ½ фунта очищенного и хорошо растолченного сладкого миндаля, 6 штук горького, 1 ложку соли, 1 ½ палочки истолченной и растертой в ступке вместе с сахаром ванили, ¼ фунта мелкой коринки, все это хорошенько перемешать с тестом, обмакивая руки в холодную воду. Когда тесто будет пузыриться и отставать от рук, значит оно хорошо вымешано, тогда его нужно выложить на стол, посыпав стол предварительно мукой, и дать расстояться, затем взять 2 высокие кастрюли, вымазать дно и бока маслом, обсыпать, сначала поджаренным, затем мелко истолченным миндалем, поставить в духовую печь, где и оставить в продолжении 1 ½ часа, постоянно посматривая, чтобы не подгорел. Готовность кулича можно узнавать посредством втыкания в середину ножа. Если на ноже не будет заметно следов молока, значит кулич готов. Можно эти куличи печь и на противне. Разделив тесто на 2 части, придать им форму хлеба, смазать сверху яичным белком, убрать миндалем и посадить в печь. Из этого теста приготавливаются также маленькие булочки к чаю.
|
 |
