1. Суп à la tortue
Взять 1 ф. говядины, ½ ф. телятины, ½ телячьей головы, ¼ курицы, очистить, вымыть, положить в кастрюлю, залить 12 бутылками холодной воды, варить 4 часа, снимая пену (курицу и головку телячью вынуть через 2½ часа). Потом посолить, положить разных кореньев, уварить, процедить. Растопив в кастрюле 2 столовыя ложки чухонскаго масла подрумянить в них 1 ложку муки, положить туда же одну гвоздику, 3 крупно-столченые зерна перца, перемешать, поджарить, налить процеженным бульоном, вскипятить, положить в него аккуратно срезанное с головы мясо, 3 разрезанные шампиньона трюфеля, чайную ложку сливок, вскипятить, влить ½ стакана мадеры, ½ рюмки рома, ломтиками срезать ¼ лимона, посыпать немного толченым перцем, перемешать, подавать на стол с слоеными мозговыми пирожками.

2. Заливное из телячьей головки
Очистить и вымыть телячью головку (без мозга), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы только покрывала ее вода, посолить, поставить вариться, снимая накипь. Потом прибавить 1 кружек лимона без кожи и зерен, 3 лавровых листка, 6 зерен перца, 1 пополам разрезанную и до черна запеченную на плите луковицу , 1 кружек моркови, также до черна испеченный на плите. Когда головка достаточно уварилась и мясо отходит от костей, вынуть ее, отлив стакан бульона в маленькую кастрюльку. Снять все мясо с головки на тарелку, кости снова опустить в бульон и варить еще час. Между тем отлитый в маленькую кастрюльку бульон процедить, дать ему закипеть, опустить в него 8-10листков красного желантина, мешая ложкою, чтобы он не оседал на дно, вскипятить, ополоснуть холодной водой форму, вылить в нее малиновый отвар, вынести на холод, дать ему совершенно застыть и закрепнуть. Потом, остальной бульон, где варятся кости - процедить, очистить белками, раскаленными уголками, или льдом, отлив в маленькую кастрюльку снова чашку бульона и положив в маленькую кастрюльку 5 листков белаго желантина, а в большую - 7. Когда прокипит бульон в маленькой кастрюльке, дать ему немножко остыть, вылить в форму и снова дать совершенно застыть и закрепнуть. Тогда в форму сложить все мясо с телячьей головки. Бульону в большой кастрюле тоже дать прокипеть, остудить его немного, так чтобы залить форму, уже до краев.
Заливное, приготовленное таким образом, чрезвычайно красиво выглядит. Самое простое блюдо, красиво на стол поданное, располагает к большему аппетиту.
К заливному подается тертый хрен, разведенный уксусом с прибавкой сахара, а также горчица и уксус.

3. Миндальные венчики
Мелко истолочь ½ ф. сладкаго миндаля с 3 горькими миндалинами, перемешать с ½ ф. мелкаго просеяннаго сахара и 2 белками, прибавить сок из ½ лимона, размешать все хорошенько, наделать на столе венчиков (на манер сушек, только потолще), уложить на железный лист, насеянный картофельной мукой или смазанный воском, поставить в печь.