 |
- Бульон крепкий в чашках
5 фунтов говядины поджарить до красна в кастрюле, положив на дно ее 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 морковь, 1 луковицу, 1 порей, 1 ложку чухонского масла, 10 зерен перца, 3 лавровых листка, 1 скрошенную брюкву, налив 10 стаканами холодной воды. Как закипит, снять пену, положить курицу, варить 2-3 часа, снимая жир и накипь, процедить, положить отдельно приготовленные коренья, влить ½ стакана мадеры.
Если бульон подается в чашках, тогда кореньев не надо, а положить их в бульон и, уварив хорошенько, процедить.
Если бульон подается в миске - посыпать его зеленью петрушки, укропа; кто любит - подбавить немного мускатного орешка.
- Жареный тетерев с салатом из красной капусты
Тетерева нужно хорошенько вычистить, опалить, вымыть, натереть слегка солью, положить на глубокую сковороду с 2 ложками масла и поставить в духовую печь. Чтобы жаркое было хорошо, его нужно чаще вынимать, поворачивать на другую сторону и поливать его же соком, чтоб не засох сверху. Когда же он будет до половины готов, подбавить 2 ложки уксуса и продолжать жарить.
Салат: взять небольшой кочан красной или белой капусты, мелко нашинковать, положить в миску или в салатник, обварить кипятком(для удаления горечи и мягкости), дать постоять ½ часа, потом отжать хорошенько, посолить, снова дать постоять с час, затем слить воду и залить ½ стаканом крепкого уксуса, еще дать постоять часа 2, потом уксус слить, посыпать мелким сахаром по вкусу, положить 2 ложки оливкового масла, хорошенько перемешать, подать к жаркому.
- Печеные яблоки с молоком
Вымыть, осушить полотенцем 6 крупных яблок, уложить на блюдо, оловянное или фаянсовое, привычное к жару, поставить в печь на ½ часа или немного более, смотря по жару. Яблоки должны быть совершенно мягки. Подавая на стол, посыпать густо сахаром. В скоромный день их едят с молоком или сливками.
|
 |
