Меню 55
1. Немецкий суп с черным хлебом и выпускными яйцами
Обжарить на сковороде в 1½ ложках чухонскаго масла, не переставая мешать, 1 стакан черстваго хлеба, стертаго на терке, и высушить в печи 6 ломтиков чернаго хлеба. Сварить отдельно 6 выпускных или крутых яиц (варятся они так: вскипятить воду с солью и немного уксусом, и разбив осторожно скорлупу выпустить яйцо над самою водою в кипяток, дать повариться минуты 3, покрыв кастрюлю крышкою, после чего вынуть их осторожно друшлаковою ложкою), опустить их в миску вместе с поджаренным хлебом, и засушенными сухариками, налить на все это горячий куриный бульон, прибавить ½ стакана белаго вина, подавать сейчас же, потому что стоять этот суп не может.
2. Солонина с гороховым пюре
Разварить 1 ф. гороху, и когда он достаточно мягок – слить с него воду, отинуть на решето, чтобы стекла вода, протереть на блюдо. (Горох должен быть не разварен и протираться змейками, а не в виде каши). Затем взять три фунта солонины – рулета, и сварить. Изрезать ломтиками 1 французскую булку, обжарить в масле, посыпать сыром; вынуть рулет, порезать тоже ломтиками, обложить гороховое пюре попеременно солониной и гренками – подавать на стол.
3. Пуддинг из творога с белым ванильным соусом
Положить под сильный гнет 3 ф. творога. Через 2 часа – протереть его через решето, прибавить к нему 3 полных ложки сливачнаго масла (также протертаго сквозь решето), 3 чайныя ложечки муки, 1 стакан сахара, 1 чашку накануне очищеннаго промытаго изюма (потому что он должен быть сухим), 6 желтков, 6 поднятых в пену белков. Перемешать все это хорошенько. 1 ложкою сливочнаго масла вымазать салфетку, выложить в нее массу, связать шнурком, чтобы осталось отверстие в 20 коп. монету, вставить палку, для того чтобы было удобнее ворочать, опустить в кастрюлю с кипятком, варить около 2 часов. Подавая на стол облить следующим ванильным соусом: вскипятить 2 стакана цельнаго молока или сливок с 1 чашкою сахара и вершком ванили, разрезанной на самые мелкие кусочки. Размешать 5 желтков с ½ стаканом молока и 4 ложками сахара, влить в кипяченое молоко, быстро мешая, поставить на плиту, дать задымиться. Но не кипеть, сейчас же облить пуддинг.