Меню 54
1. Ленивыя щи
Для щей лучше всего брать говядину грудинку, вымыть ее, положить в кастрюлю, или лучше в горшок, разрезав ее на куски, сварить, снимая пену, вынуть говядину, процедить бульон. Разрезать на 6 частей кочан капусты, обдать кипятком, накрыть крышкою, дать постоять с ½ часа, откинуть на решето, чтобы стекла вода, отжать, положить в кастрюлю на говядину, налить процеженным бульоном, поставить вариться; прибавить 2 луковицы, 2 моркови, нарезать кружечками или нашинковать ее. Ложку муки растереть в 2 ложках сметаны, заправить щи, когда они уварятся.
2. Саксонки
¼ ф. чухонскаго масла, полную столовую ложку воды и 5 сырых яичных желтков смешать вместе, вбивая желтки в масло по одному, чтобы лучше растерлось и на этой смеси замесить довольно плотное тесто, от времени до времени надрезая его острым ножем, пока не станет пузыриться. Оставшиеся белки поднять в густую пену и, понемногу, вмесить ее в тесто уже тогда, когда оно совсем вымешано. Предварительно отварить 1 ф. нежирной ветчины, отбросить прочь все пленки, изрезать на тоненькия штучки, как режут свеклу, обжарить их в чухонском масле, смешать с тестом и, из полученной массы накатать шариков с крупный грецкий орех, сварить их в кипятке. Подавая на стол сцедить всю воду, выложить саксонки в соусник, обдать подрумяненным чухонским маслом, густо посыпать тертыми сухарями, подавать на стол, посыпав зеленью.
3. Маседуан из свежих фруктов
Взять ½ небольшой дыни, срезать корку, и нарезать небольшими ломтиками. Очистить также 2 яблока, 2 груши, 2 бергамота, и нарезать их ломтиками. Снять кожу и разнять на дольки 2 апельсина. Уложить на середину блюда горкою 1 чашку земляники, 1 чашку малины, 1 чашку вишень, 10 слив, кругом обложить дольками апельсина, дыни и бергамотов, посыпать сахаром, вынести на ледник. Сварить густой сироп из 2 стаканов сахара, ½ стакана воды, 1 рюмки хереса, сока из 1 лимона и когда он готов, в горячий опустить не на долго сливы, яблоки и груши, минут через 5 – выловить их, уложить по красивее на блюдо, залить все сиропом, огарнировать вареньем черной мородины и подавать.