Меню 53
1. Суп с клецками
Растереть до бела 2 столовыя ложки чухонскаго масла с 2 желтками, посолить, влить чашку воды и всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, тереть до тех пор, пока покажутся пузырьки, потом осторожно прибавить 2 взбитые белка. За ½ часа до обеда отделить немного бульона в маленькую кастрюльку и, когда заипит, опускать в него чайной ложкой клецки, кждый раз мокая её в холодню воду. Когда клецки готовы, то они всплывут шапкой вверх тогда выловить их и положить в миску, посыпав сверху зеленью петрушки, налить горячим куриным бульоном. Тот бульон, в котором варились клецки, выливать в миску не следует, потому что он мутен.
Заварныя же клецки приготовляются следующим образом: нужно вскипятить ½ стакана растопленнаго масла с ½ стакном воды, всыпать туда 1½ стакана муки, хорошенько размешать и оставить; когда тесто стынет, взбить 4 яйца и мешать довольно долго лопаткою; кто любит, - можно в эту смесь всыпать зеленой петрушки, затем концом ложки опускать клецки в кипящий куриный бульон, отлив часть его в одельную кастрюлю.
2. Форшмак из варенаго мяса, картофеля и селедки
Очистить от костей и мелко изрубить 2 селедки, изрубить также вареное мясо из бульона, нарезать маленькими кусочками вареный картофель, перемешать все вместе, посолить, посыпать перцем, влить 2 ложки бульона, положить ложку чухонскаго масла, стакан сметаны, вбить 2 яйца, перемешать, сложить на глубокую сковороду, обсыпать сверху сухарями и вставить в горячую печь на ½ часа. Подавать на стол в этой же сковороде.
3. Кольца
4 стакана муки, 4 стакана холодной воды, 8 яичных желтков, ½ ф. хорошаго чухонскаго масла, ¼ ф. мелкаго сахара, немного толченой корицы, немного ванили, - все это смешать и хорошенько взбить скалкой до тех пор, пока, при разрезе теста острым ножем, оно не будет представлять из себя сплошную, слегка ноздреватую массу.
Тогда, мокая руки в мелкий сахар, выкладывать из этой массы небольшия кольца и, растягивая их немного в длину, укладывать на насеянный мукою противень и печь в «легком духу». Через 20 минут кольца готовы.