Рождественское меню

Суп французский прозрачный

Положить в кастрюлю 3 ф. говядины и 1 курицу, посолить, залить 15 стаками воды, прибавить разлисных кореньев, лаврового листа, перца, варит 3 часа, снимая накипь; потом процедить, очистить белками, снова процедить, вылить в кастрюлю, нашинковать по ¼ разных кореньев, уварить, положить ½ лимона полукружками – без кожи и зерен – влить в миску рюмку вина, налить бульону, посыпать сверху рубленой зеленью петрушки.

Заливное из дичи

Взять пару жареных рябчиков или тетерьку, или курицу, снять все мясо с костей, изрезать кружками 2 крутых яйца, уложить звездочкой на дно формы, сверху уложить большими кусками дичь. Взять 4 стакана бульону, вылить в кастрюлю, прибавить 8 листков желатина, рюмку белаго вина, 2 кусочка лимона без зерен и кожи, прокипятить, залить дичь, остудить предварительно бульон в холодном месте и затем поставить на лед. Перед тем как подавать на стол, опустить форму на 1 минуту в горячую воду, выложить заливное на блюдо – подавать с хреном, уксусо и горчицей.

Это кушанье лучше делать накануне.

Картофельныя каплюшки

Горячий вареный картофель очистить и протереть сквозь решето, прибавить 1 яйцо, 1 ложку сметаны, растереть хорошенько, посолить, накатать шариков с голубиное яйцо, обвалять в сухарях, обжарить на сковороде в чухонскам масле, сложить в глубокое блюдо, залить растопленным чухонским маслом, посыпать сверху жареною зеленью петрушки.

Тенерифский пик 

На каждые 3 стакана испеченных и протертых сквозь сито кислых яблоков – взять 3 яичных белка, и на холоде крепко на крепко взбивать эту смесь с ½ ф. сахарной пудры до тех пор, пока воткнутая по средине деревянная ложка будет твердо стоять, не нагибаясь ни в ту, ни в другую сторону. 12 яичных белков поднять в самую густую пену, смешать ее с яблочной массой, уложить на круглом блюде высокой, остроконечной, в роде головы сахару, горкой – «пиком», - со срезанной ножем верхушкой, выровнять бока деревянной лопаткой, обмакивая ее в холодную воду и за ½ часа до обеда поставит а вольный дух, в печь. Подавать на стол с с вином тенерифом или сливками; верхушку – пик – усыпать сахарной пудрой с корицей.