1. Суп из дичи, прозрачный
Обжарить тетерку или какую-нибудь другую дичь, нарубить ее сечкой вместе с костями, истолочь в ступке, налить бульона (см. бульон-основа для супов), вскипятить три раза, положить ½ моркови, ½ порея, ½ сельдерея, ½ петрушки, 3 лавровых листка и 6 зерен перца, процедить, влить рюмку вина, вскипятить. Подавать на стол с греночками.
2. Рагу из баранины
Изрубить мелко 4 луковицы, обжарить румяно в 3 ложках чухонского масла. Изрезать маленькими кусочками ¼ фунта ветчины - прибавить к луковицам, налить 1 рюмку вина, 1 стакан бульона, 2 изрубленных анчоуса, сок из 1 лимона, гвоздики, 1 чайную ложечку мелкого сахара, перемешать, дать покипеть раз 5, процедить сквозь решето, протереть, слить опять в ту же вымытую кастрюлю, прибавить в нее полную тарелку изрезанной ломтиками жаренной баранины, 1 раз вскипятить - вылить в глубокое блюдо, посыпать сверху рубленной зеленью петрушки - огарнировать по краям блюда ломтиками соленых огурцов.
3. Суфле с вареньем
Стереть до бела 7 сырых яичных желтков со стаканом сахара, прибавить 1 чайную ложечку корицы. Поднять в густую пену 1 белков, осторожно перемешать с желтками, подсыпая понемногу 1 ложку картофельной муки, выложить в глубокое блюдо, на дно которого заранее положен 1 стакан варенья. Поставить в печь на ¼ часа.