1. Суп с аморетками
Вскипятить воду с разными кореньями и пряностями. Очистив от жилок и пленок 1 телячий мозг, опустить в кипяток минут на 5, выловить дуршлаговой ложкой, дать немного остыть, разрезать на небольшие кусочки, положить в кипящее масло на сковороду, пожарить немного с обеих сторон, выложить на тарелку, посыпать жареной зеленью петрушки, подавать к супу a la tortu или другим, тоже из овощей.
2. Спаржа
4 фунта молодой спаржи перемыть в холодной воде, не разрезая на части, уложить в длинную кастрюлю, в которой варят рыбу, залить соленым кипятком, отварить до мягкости. Потом выложить на длинное блюдо, залить растопленным сливочным маслом, посыпать чуть-чуть толчеными сухарями.
Спаржу обливают также бешамелью: стереть 1 ложку муки с 2 ложками сливочного масла, поставить на огонь, долить 1 стакан сливок, положить 2 куска сахара со снятой с лимона цедрой, прокипятить.
3. Пудинг из картофельной муки
Вскипятить 3 чашки молока с 2 ложками сливочного масла. Развести ½ фунта картофельной муки чашкой холодного молока и, помешивая, вылить в кипящее молоко; дать немного повариться, выложить, остудить и, помешивая, добавить по одному 10 желтков, растертых со стаканом сахара. Положить с половины лимона цедру, немного корицы и, в густую пену, взбитые 10 белков. Перемешать все, выложить на салфетку, вымазанную ложкой сливочного масла, завязать, опустить в кастрюлю с кипятком, варить 1 час. На стол подавать, облив ягодным сиропом или жиденьким клюквенным киселем.