1. Суп-пюре из рябчиков, тетерева или глухаря
Взять пару рябчиков, тетерева или глухаря, снять все мясо с костей; кости опустить повариться в бульон (см. рецепт бульона - основы для супов), потом бульон процедить.
Между тем половину всего мяса, снятого с тетерева, мелко изрубить, истолочь в ступке, прибавить ½ размоченной французской булки, 1 ложку масла, еще толочь, пока масса не сделается однородной, протереть сквозь решето, положить в кастрюлю с 1 ложкой масла и чашкой бульона, протереть сквозь сито и потом развести, сколько потребуется, бульоном.
А из другой оставшейся половины тетерева (мяса) сделать клецки, кнель, изрубить, истолочь, прибавить ¼ французской, слегка размоченной и отжатой булки, 1 яйцо, ложку масла, перемешать, посолить, протереть сквозь сито, наделать клецки, макая чайную ложку в холодную воду, другой же - осторожно спускать клецку в посоленный кипяток. Когда будет все готово - откинуть на решето.
Отдельно отварить еще 6 шампиньонов, нашинковать в миску, сюда же положить кнели, а в пюре влить ½ стакана вина, перемешать, наливать в миску.
2. Соус из турецких бобов
Взять 3 фунта турецких бобов или фасоли стручьями, очистить их от волокон, положить в кастрюлю, где уже вскипела вода довольно посоленная (на 4 бутыли воды 3 щепотки соли), дать кипеть до готовности.
Узнавать готовность бобов следующим образом: если боб гнется на пальце, значит он готов.
Тогда нужно слить воду и положить в бобы две полных ложки свежего сливочного масла и 1 ложку муки; прежде чем класть муку и масло в бобы, нужно на отдельной тарелке размешать муку в масле и потом уж положить в бобы. Кроме муки и масла нужно еще прибавить чайную ложку лимонного сока, щепотку соли, перца и рубленой петрушки. Дать всему этому прокипеть и подавать на стол.
3. Постные оладьи с яблоками
4 ½ стакана муки растворить в 2 ½ стаканах тепловатой воды, положить копейки на 3 дрожжей, соли, 1 ложку сахару и лимонной цедры. Когда тесто поднимется - брать его, осторожно, чтобы не мешать, суповой ложкой, выливать на горячую, масляную сковороду. Сверху класть кружек очищенного яблока, чуть залив его тестом; но можно печь и без яблок, тогда подавать оладьи на стол с вареньем.