1. Суп julienne
Нарезать маленькими длинными кусочками разной зелени: сельдерея, петрушки, моркови, репы, спаржи, зеленого гороха, цветной капусты, разрезанной также на кусочки и все это опустить в кипящий бульон(см. бульон - основа для супов) часа на полтора.
Для большего вкуса всю зелень можно сначала потушить в масле, а затем положить в бульон. Потом взять 1 фунт мягкой говядины, положить на сковороду вместе с небольшим кусочком сала или масла, румяно обжарить, не давая подгореть; накипевший таким образом сок темного цвета слить в суп, а на говядину влить немного воды для получения еще сока и так продолжать раз до пяти.
Иначе этот суп подкрашивается следующим образом: берут ½ фунта ржаного хлеба, высушивают его докрасна, наливают бульоном так, чтобы покрыть хлеб и дают стоять под крышкой часа полтора, после чего процеживают сквозь полотно или салфетку, смешивают с супом. Зимой этот суп приготавливается из консервов нашинкованной зелени и кореньев.
2. Верещаго (глазатка)
Чайную ложку чухонского масла положить на сковороду и растопить. Потом взять 8 яиц, осторожно разбив скорлупу, спускать их над самой сковородой, чтобы желток оставался цел и так до последнего; посолить сверху, дать белку закрепнуть, но желтки должны оставаться сверху жидкими - подавать.
Глазатку начинают приготавливать не более, как за 5 минут до отпуска. Можно также уложить сковороду кусочками ветчины, жареной дичи, телятины, мяса, колбасы, а потом уже выпускать яйца.
3. Белявочки
Приготовить лапшу. Вскипятить 4 стакана сливок с 1 стаканом песка сахарного, добавить 1 ложку сливочного масла, ½ палки толченой ванили, опустить лапшу, вскипятить и, когда загустеет, - накрыть крышкой, поставить на ½ часа в печь запечься. Потом вынуть, брать ложкой, укладывать на блюдо, макая ложку в горячее молоко, полить их немного горячим молоком, поставить в жаркую печь, дать зарумяниться, поливая почаще горячим молоком; подавая на стол, положить на каждую белявочку по ягодке, вынутой из какого-нибудь варенья.