1. Бульон с бишкоктом
В широкую, с низкими краями кастрюлю положить 1 ложку чухонского масла, растереть его ложкой, чтобы побелело, влить, мешая, по одному 3 желтка, мешать до тех пор, пока масса не поднимется. Между тем взбить в густую пену 3 белка, присыпав под конец 1 ½ ложки муки, складывать белки в желтки, очень осторожно, мешая, пока масса не будет гладка. Смазать маслом и обсыпать сухарями глубокую сковороду, за 20 минут до обеда поставить в горячую печь, зарумянить, покрыть крышкой и испечь до готовности; вынуть, нарезать квадратиками, положить в миску, залить горячим бульоном.
2. Котлеты, запеченные в форме с рисом и сыром
Отварить рассыпчато 2 стакана риса, перелив его на решето холодной водой. Из 3 фунтов мягкой говядины приготовить котлеты, обжарить во фритюре. Обмазав каменную форму чухонским маслом, обсыпать толчеными сухарями, потом положить слой риса, ряд котлет, посыпать немного тертым сыром пармезаном, опять слой риса и т.д. до конца формы. Сверху чайной ложкой наложить кусками чухонское масло, залить 1 стаканом жирного бульона, густо засыпать(в 1 палец толщиной) пармезаном, поставить в печь запечься. Рис можно предварительно перемешать с 1, протертым сквозь решето, сырым телячьим мозгом, а потом уже укладывать в форму.
3. Рыхлые коржики
Чайную чашку сырого, цельного молока, чайную чашку хорошей густой сметаны, чайную чашку яиц(белки и желтки вместе), пол ложечки мелкой столовой соли, 2 полные столовые ложки мелкого сахара - смешать все вместе и замесить на этом крутое тесто, и чем дольше его будут месить, тем вкуснее и рыхлее выйдут коржики; когда хорошо промешено, раскатать это тесто, как на пресный пирог и делать из него стаканом кружочки. Каждые три кружочка складываются один на другой, растягиваются в длину и укладываются на засыпанный мукой противень. После этого их смазывают желтком с водой, посыпают сверху мелко изрубленным миндалем или просто мелким сахаром с корицей, кардамоном или ванилью, - и ставят в печь на 20 минут. К ним подают сливки.