1. Бульон с поджаренными гренками из смоленской крупы
Вскипятить, посолив 5 стаканов воды, помешивая всыпать 1 стакан смоленских круп, дать увариться, выложить на блюдо, дать застыть. Потом нарезать ножом квадратиков или же косичками, обжарить с обеих сторон в чухонском масле, подавать отдельно на тарелке к бульону(основа под супы).
2. «Послушник» или рыбный пудинг
Перечистив, перемыв крупную или мелкую рыбу, обсушить в салфетке, отбросив кости и головки - столочь в ступке или деревянной чашке и во время толчения подбавлять размоченного в теплом молоке и отжатого белого хлеба, сырых яиц, перца, соли, мускатного ореха. Масса должна быть мягкая и, чтобы узнать будет ли она потом плотно держаться вместе, - сделать из нее сначала маленький шарик и сварить его в кипятке. Если растрескается, расползется, то прибавить в массу еще немного размоченной в молоке же отжатой булки, а если наоборот, т.е. если шарик выйдет жесткий, тогда втереть в массу ложку холодного чухонского масла. Затем вымазать кастрюлю или форму холодным маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее массу, покрыть плотно крышкой, вставить в большую кастрюлю с кипятком и поставить в жаркую печь. Подавая на стол, огарнировать вареным картофелем, каперсами, солеными огурцами. Подобным образом готовить можно пудинг из говядины и дичи.
3. Хлебное печенье
Насушить в печке очень тоненьких ломтиков ржаного, черного хлеба, истолочь в ступке, просеять сквозь сито так, чтобы толченых сухарей вышла полная чайная чашка. Взять 20 яичных желтков, растереть их добела с 2 стаканами мелкого сахара и мелко нарезанной палочкой ванили, всыпать чашку сухарей, сильно тереть минут 10. Между тем взбить в густую пену 8 белков, смешать их с остальной массой, выложить в смазанную маслом и круто обсыпанную черными - же сухарями кастрюлю или глубокую сковороду, осторожно, не встряхнув, вставить в печь на ½ часа.. Вынув из печи, обтереть кастрюлю сырой тряпкой и очень медленно вытрясать хлебное печенье, чтобы не осело. Когда остынет - разрезать его острым ножом на небольшие брусочки, подавать на стол со взбитыми сливками, уложенными горой на блюде, гарнированными по краям брусочками хлебного печенья.