1. Лапша молочная
На 2 яйцах и ½ стакане воды надо замесить очень крутое тесто, посолив его немного; раскатать потом в очень тонкую лепешку и развесить ее на бечевочке над плитою, дать ей немного зачерстветь, снять, свернуть всю в виде колбасы, шинковать наискось очень мелко. Между тем вскипятить 2 бутылки цельного молока (кто любит лапшу сладкую - всыпать чашку сахара и положить вершок ванили), опускать лапшу, растрясши ее предварительно на столе, чтобы не была комками, дать раза 3 прокипеть, наливать в миску и уже в миске посолить. Вообще, когда кипятят молоко, его никогда не солят. Сладкую лапшу не солят, но, прежде чем выливать в миску, взбивают с сахаром 2 яичных желтка, растирают их добела и на них уже наливают лапшу.
Развариваться лапше не следует, а то она будет густа, как каша, и не вкусна.
2. Матлот из телячьих мозгов
Вымочить мозги в теплой воде и, очистив их хорошенько, поставить вариться в бульоне, добавляя к нему белого столового вина (на 3 стакана бульона 1 рюмку вина), соли, перца и кореньев по вкусу. Когда мозги сварятся, надо выложить их в глубокое блюдо, а оставшуюся жидкость подкипятить еще, добавив в нее мелких луковиц. Кипятить на малом огне, так, чтобы соус загустел, а луковицы стали мягкими. Когда все готово, облить этим соусом мозги и подавать.
3. Оладьи из творога
Отжать под прессом 3 фунта творога, протереть сквозь решето, добавить 3 яйца, 1 чашку сахара, 1 чашку муки, накатать небольших шариков, распластать рукой на столе в лепешку, жарить в раскаленном чухонском масле, подавать с сахаром и корицей.
Вершок - старая русская мера длины, равная 4,4 см.