1. Малороссийский борщ
Вымыть 2 фунта говядины, поставить на плиту вариться, снимая накипь. Когда прокипит раза 2, - снять с огня, говядину разрезать на кусочки, процедить на нее бульон, посолить, положить кочан капусты, разрезанный на 8 частей, разных кореньев, поставить опять вариться, добавив по вкусу уксуса. Взять 1 фунт копченой ветчины, хорошенько вымыть, сварить в воде, вынуть, нарезать кусочками, опустить в борщ. Спечь в печке 2 свеклы, нашинковать их мелко, 1 сырую свеклу очистить, натереть на терке, отжать из нее сок в отдельную кастрюлю, сюда же положить нашинкованную свеклу, капусту из борща, лаврового листа, перца, налить процеженный бульон, прокипятить, подавать с котлетами из гречневой каши.
2. Ризотто итальянское
Промыть 2 фунта хорошего риса, положить в кастрюлю, в другой кастрюльке растопить 3 полных ложки сливочного свежего масла, опустить в него телячий мозг из 1 головки, размешать в масле до гладкости, сюда же опустить мелко нарезанных 25 штук (5 корзиночек) шампиньонов, 1 стертую (можно и без нее) на терке луковицу, все это перемешать и опустить в сырой рис, влить стакан крепкого бульона и поставить вариться, беспрестанно мешая ложкой, и когда рис начнет высыхать, добавлять понемногу бульона. Когда ризотто дойдет до половины готовности, добавить мелко натертого на терке ½ фунта пармезана и отставить кастрюлю с канфорки для того, чтобы он упревал под крышкой. Ризотто должно быть густо, как каша.
3. Яблочные оладьи
На 10 крупных кислых яблок, очищенных от кожицы, зернышек и сердцевин, надо взять 10 яиц, 10 столовых ложек крупяной муки, 4 ложки сахарной пудры и столько цельного молока, чтобы масса свободно стекала - тянулась ложки. Яблоки надо разрезать на не слишком тонкие ломтики. Желтки и сахар растереть сначала добела, потом с мукой, досыпая ее понемножку, во избежание комков, белки поднять в густую пену, смешать все вместе, обмакивать в эту смесь ломтики яблок и не жарить, а варить их, пока не покраснеют с обеих сторон, в кипящем чухонском масле, которое должно совсем их покрывать. Подавая на стол - уложить на блюде, посыпать сахарной пудрой с корицей. К этим оладьям подают сливки или цельное молоко.