1. Суп с клецками из раков
Взять 2 ложки ракового масла, отварит добела с 3 яйцами, добавить размоченную в молоке и досуха отжатую французскую булку без корки, посолить, смешать до гладкости с изрубленными шейками и клешнями(очищенными)от 20 раков, макая чайную ложку в холодную воду, сделать пробу, и если клецки не держатся, добавить сухарей, затем опускать клецки в кипящий бульон(см. бульон-основу для супов).
Раковое масло - истолочь в ступке все раковые скорлупки, добавляя понемногу ¼ фунта растопленного чухонского масла, добавить стакан кипятка, поставить на плиту, дать покипеть, снять, процедить сквозь сито, вынести на холод.
2. Бульи под соусом из фасоли
Взять 2 фунта фасоли, оборвать концы и жилки, нашинковать, отварить в соленом кипятке, откинуть на решето, сложить в кастрюльку, чуть обжарить в 1 ложке масла, добавить столовую ложку муки, перемешать, влить ½ стакана бульона, положить 1 ложку сахара, немного соли, прокипятить, облить бульи, подавать.
3. Лимонное печенье
Дочиста снять сахаром цедру с 2 лимонов, а сами лимоны отварить в воде и протереть сквозь решето, отбросив зерна. Сахар с цедрой истолочь и добавить к нему столько сахарного песка, чтобы вышло 2 стакана; растереть с этим сахаром желтки от 20 яиц, выложить в них протертые лимоны, перемешать, всыпать 1 ложку картофельной муки пополам с крупяной, размешать хорошенько и, тогда уже, добавив к этому 8 поднятых в густую пену белков, сложить на жестяное блюдо, поставить в печь, в вольный дух на ½ часа. К столу подается горячим, с мелким сахаром и сливками.