1. Суп-пюре из рябчиков, тетерева или глухаря
Взять пару рябчиков, тетерева или глухаря, снять все мясо с костей, кости опустить повариться в бульон, потом бульон процедить.
Между тем половину всего мяса, снятого с тетерева, мелко изрубить, истолочь в ступке, добавив ½ размоченной французской булки, 1 ложку масла, еще толочь, пока масса не сделается однородной, протереть сквозь решето, положить в кастрюлю с 1 ложкой масла и чашкой бульона, протереть сквозь сито, потом развести сколько потребуется бульоном.
А их другой оставшейся половины тетерева (мяса) сделать клецки, кнель, изрубить, истолочь, добавить ¼ французской, слегка размоченной и отжатой булки, 1 яйцо, ложку масла, перемешать, посолить, протереть сквозь сито, наделать клецки, макая чайную ложку в холодную воду, другой же - осторожно спускать клецку в посоленный кипяток. Когда будет все готово - откинуть на решето. Отдельно отварить еще 6 шампиньонов, нашинковать в миску, сюда же положить кнели, а в пюре влить ½ стакана вина, перемешать, наливать в миску.
2. Шарлот
Растереть 1 ложку муки в 2 ложках чухонского масла и докрасна обжарить, добавив 25 штук очищенного эшалота (мелких луковок) и тоже чуть-чуть поджарить их; затем добавить ¼ нашинкованной петрушки, ¼ моркови, ¼ сельдерея,1/2 стакана красного вина, 1 стакан бульона, перемешать, уварить до готовности, облить этим соусом бульи, вынутые из супа.
3. Эсы
4 стакана чуть тепленького молока или цельного парного наилучшим образом размешать с 16-ю стаканами муки. Потом положить в это тесто 3 столовых ложки дрожжей, ¼ фунта чухонского масла (растапливать его для всех этих печений не требуется), перемесить и поставить в тепле, пусть поднимется. После этого выделать из него S, уложить их на насеянный мукой противень, смазать сверху яичным желтком, разболтанным на половину с холодной водой, и поставить в «легкий дух» на 25 минут.