Меню №17

1. Чистый бульон  (основа для разных супов)
Говядина для бульона берется бедро, кости от ссека, тонкого и толстого края, вообще такие части, где больше мозговых костей. Для порции на 6 человек следует взять 4 фунта говядины; перемыв ее в теплой воде, положить в кастрюлю, налить 15 стаканов холодной воды поставить на плиту, на легкий огонь, давая кипеть с одного края и тщательно снимая шумовкой поднимающуюся накипь. Если говядина, варящаяся в бульоне, не предназначается к употреблению, то самое лучшее ее нарезать кусками, что дает более крепкий бульон. Таким образом, бульон должен кипеть часа 4 до готовности. В течение этого времени не дурно понемногу подбавлять холодной воды (со стакан, потому что бульон выкипает); это делает бульон еще более прозрачным. Если в случае оплошности хозяйки бульон получится мутный, то следует отделить от 2 яиц белки, добавить в них ложку холодной воды, размешать и влить в бульон, дав хорошенько прокипеть, причем сварившиеся белки поднимутся вверх, и процедить бульон сквозь салфетку.

В случае же, если и этого окажется недостаточно, нужно опустить в бульон кусочек льда, после чего он уже непременно очистится. После этого кладут в бульон соли по вкусу, очищенные и вымытые в воде коренья: 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 1 морковь, 1 луковицу, 5 зерен перца, 3 лавровых листка.

Для любителей подцвеченного, красного бульона следует коренья нарезать толстыми кружками, положить прямо на горячую плиту и дать с обеих сторон зажариться до черна, после чего их сложить в бульон. Хорошо также подцвечивать луковицей в шелухе. Перед обедом бульон процедить, посыпать в миску рубленой зелени петрушки и подавать на стол со слоеными пирожками или гренками, обжаренными в масле и посыпанными сыром.

Получаемый таким образом бульон годен для приготовления всевозможных супов.