1. Суп julienne
Нарезать маленькими длинными кусочками разной зелени: сельдерея, петрушки, моркови, репы, спаржи, зеленого гороха, цветной капусты, разрезанной также на кусочки, и все это опустить в кипящий бульон часа на полтора.
Для большего вкуса всю зелень можно сначала потушить в масле и затем положить в бульон. Потом взять 1 фунт мягкой говядины, положить на сковороду вместе с небольшим кусочком сала или масла, румяно обжарить, не давая подгореть; накипевший таким образом сок темного цвета слить в суп, а на говядину влить немного воды для получения сока и так продолжать раз до пяти.
Иначе этот суп подкрашивается следующим образом: берут ½ фунта ржаного хлеба, высушивают его докрасна, доливают бульоном так, чтобы покрыть хлеб и дают постоять под крышкой часа полтора, после чего процеживают сквозь полотно или салфетку, смешивают с супом.
Зимой этот суп готовиться из консервов нашинкованной зелени и кореньев.
2. Ростбиф с салатом из цикория и свеклы
На ростбиф следует выбирать говядину красную, с крепким, светло-желтым жиром. Синеватый оттенок мяса и темно-желтый жир изобличают лежалый товар. 12-13 фунтов (3 кости) от толстого филея натереть хорошенько солью, поставить жариться на глубоком противне с 3 ложками масла. Время от времени мясо поворачивать и поливать маслом. Когда хорошо зарумяниться, прилить 1 стакан бульона, накрыть масляным листом бумаги, дать дожариться. Если хотят ростбиф с кровью - тогда достаточно подержать его в жаркой печи 1 час; если же хотят иметь ростбиф без крови - следует оставить его в печи 2 часа. Вынув - уложить на блюдо, с одной стороны положить жареный картофель, с другой - стружками хрен и все жалить процеженным с противня соусом.
Салат из цикория и свеклы. Перемыть, порезать салат цикорий, сложить в салатник; очистить и порезать кружками 1 испеченую свеклу, перемешать все это с цикорием, посолить, полить прованским маслом(3 ложками) и 1 ½ ложкой уксуса. Кто любит, может посыпать перцем и зеленью укропа.
3. Щеголихи-белянки
3 чашки молодой сметаны взбить на холоде метелкой в пену; потом смешать ее с 6 яичными желтками и ½ фунта просушенной муки; затем поднять оставшиеся белки в пену, смешать все вместе и печь вафли, смазывая форму маслом. К столу их подают со сливками и ягодами вишневого варенья.