Меню №14

1. Суп с разной зеленью, кореньями и фрикаделями
В чистый бульон кладутся цельные коренья, ½ моркови, ½ сельдерея, ½ петрушки, ½ порея; кочешек цветной капусты разнимается на части; все это перемывается и складывается в бульон. За ½ часа до обеда в суп опускаются фрикадели, приготовленные следующим образом: взять 1 фунт самого мягкого места телятины, изрубить или истолочь в ступке, размочить в воде и выжать 1 французскую булку, 1 яйцо и 1 ложку масла, посолить и посыпать перцем. Всю эту смесь растереть ложкой до гладкости, наделать катышков, величиной с грецкий орех, обвалять в муке или толченых сухарях, прокипятить в отдельно отлитом бульоне в маленькой кастрюльке; затем сложить в миску и налить приготовленный суп.

2. Бульи с бельгийским соусом
Положить в кастрюльку 1 ложку чухонского масла, растопить, мелко изрубить зелень петрушки, взять ее 1 чайную ложечку, бросить в масло. Изрубить 2 анчоуса или сардели, вынув из них кости, положить в масло, залить 2 стаканами бульона, добавить 1 кусочек сахара со снятой с лимона цедрой. Растереть 1 чайную ложку муки с 4 чайными ложками уксуса, заправить соус, прокипятить, облить бульи. Этот соус идет также к жареной рыбе.

3. Лимонное желе с красным вино
Очистить 2 лимона от кожи, нарезать ломтиками, выбрать семечки, каждый кружок разрезать на четыре части, положить в медную, хорошо вылуженную кастрюльку, залить 6 стаканами холодной воды, добавить 1 ½ стакана мелкого сахара, прокипятить хорошенько, процедить сквозь салфетку, лимоны отжать рукой, слить опять в кастрюльку, долить 1 чашку красного столового вина, прокипятить еще раз, опустить 10 листков желатина, мешая ложкой, дать ему совершенно распуститься и прокипеть. Случается, что желатин при варке делается мутным, тогда желе следует процедить еще раз.

Сардель - маленькая морская рыбка из породы сельдей, водится у западных берегов Европы; в продаже известна повсюду под именем сардины, слегка посоленной и залитой маслом в наглухо закупоренной коробке.