Меню 80

1. Бульон с кореньями
В курином бульоне сварить разных кореньев, по 1 штуке, перед отпуском - вынуть на тарелку, посыпать белыми толчеными сухарями, полить маслом, а бульон налить в миску и подавать. Коренья можно подать просто на тарелке.
2. Зеленая фасоль
Очистить от краевых волокон 2 ф. зеленой фасоли, переполоскать, сшинковать, отварить в посоленом кипятке, процедить сквозь решето, сложить в кастрюльку, прибавить 1 ложку муки, 1 ложку масла, посолить, перемешать, дать закипеть, влить 1 стакан бульона, дать еще прокипеть 1 раз, затем подавать на стол, посыпав сверху рубленной зеленью петрушки или укропа. С фасолью можно подавать гренки.
3. Фаршированныя куры
Взять 2 куриц, ощипать, вымыть и начинить их следующим фаршем: взять 2 французския булки, без корки, протереть сквозь терку, не прибавляя нисколько воды; протертаго хлеба нужно 4 полныя чайныя чашки, затем в состав этой начинки входят: 1 чашка мелко изрубленнаго почечнаго бычачьяго жира, ⅔ чашки рубленой петрушки, щепотка майорана, натертая цедра лимона, немного мускатнаго ореха, перцу и соли; все это перемешать с 2 яйцами, начинить кур, которыя затем в супе до полуготовности, потом вынимаются и обжариваются, так что выходит из них и суп, и жаркое.
4. Песочное пирожное (Любимое пирожное Жорж Санд)
¾ ф. сливочного масла растереть до бела, прибавляя в него от времени до времени по 1 яичному желтку. Которых дожно войти 12. потом всыпать в эту массу, не переставая мешать, 1 ф. сахарной пудры, 1 ф. муки, ½ ложечки апельсиннаго цвету и пену из оставшихся 12 белков. Вымешать возможно равномернее сверху вниз, выложить на насеянный мукою, поверх смазки теплым маслом, противень, поставить в печьна ½ часа в вольный дух. Когда пирожное готово, порезать его на небольшие брусочки и подавать.