1. Костно-говяжий суп
На 2 ф. хороших наваристых костей (ноздреватых) взять столько же говядины-мякоти от филе. Кости перемыть, посолить, положить в них луку, перцу, разных кореньев, лавроваго листа, поставить вариться, снимая пену. Мягкую говядину нарезать ломтями в палец толщины, и когда на супе не будет накипи, опустить в кастрюлю, вновь снимая пену. Дав покипеть хорошенько, вынуть ломтики мяса шумовкою, уложить на блюдо, на каждый из них положить тертаго хрена, полить горячим чухонским маслом и сметаной, вставить в жаркую печь, чтобы сметана зарумянилась.
В бульон можно опустить рис, клецки, вермишель или лапшу.
2. Репа по деревенски
Взять 6 штук репы, сполоснуть в холодной воде, обтереть полотенцем, срезать верхушки осторожно ножем и ложкой выбрать всю внутренность, при чем надо стараться не продыравить стенок, сложить всю мякоть в деревянную чашку, изрубить как можно мельче, начинить опять всю репу, закрыть срезанными верхушками, сложить их на сковороду, поставить в горячую печь. Надо, чтобы репа сделалась румяная, середина была совершенно мягка. К столу подавать к ней сливочное масло (не растопленное).
3. Клопс
Нарезать ломтиками 3 ф. говядины от костреца, выбить деревянной толкушкой, посолить, посыпать немного толченым перцем, свернуть, обвалять в муке. Уложить в кастрюлю, обжарить немного в 2 ложках распущеннаго масла, прибавить 3 мелко сшинкованных луковицы и влить кипятку или бульону столько, чтобы мясо чуть было покрыто, тушить под крышкою часа 1,5, до готовности. Потом прибавить стакан холодной воды, четверть ф. сметнаны, прокипятить, подавать с очищенным вареным картофелем или макаронами.
4. Компот из апельсинов и яблоков
Очистить 3 апельсина, разнять на маленькие дольки. Очистить от кожи и зерен 6 яблоков, разрезать также на небольшия дольки. Вскипятить 1 стакн воды с 1 стаканом белаго столоваго вина, 1 стаканом сахара, куском корицы и 3 гвоздичками, процедить, в горячее опустить все яблоки, накрыть крышкою, дать постоять несколько минут, выловить шумовкою, уложить на блюде вместе с очищенными апельсинами, залить сиропом, вынести на холод.