Меню 67

1. Cелянка с осетриной
Вымыть 3 ф. осетрины (или какой угодно соленой рыбы), нарезать ее небольшими кусками; между тем отжать 2 ф. кислой шинкованной капусты, прибавить в нее 2 мелко скрошенныя луковицы и обжарить все это вместе с рыбою в чухонском масле, в кастрюле, подсыпая понемногу 1 ложку муки и подбавляя ¼ ф. черной зернистой икры (или вместо нея 5 очищенных и мелко срезанных огурцов), 3 лавровых листка, 5 зерен перца, мешая ложкою, влить 3 бутылки кипятку, варить до готовности.
Когда хотят солянку сделать густою - то кипятку льют стакан или полтора. Эту селянку можно сделать и постною; тогда вместо чухонскаго масла, рыба обжаривается в горчичном.

2. Рыбный винегрет
Взять 2 ф. жаренной или варенной рыбы, разнять ее на мелкие кусочки, прибавить мелко изрезаннаго варенаго картофеля, 5 соленых огурцов, изрезанных кружками, 3 изрубленныя сечкой свеклы, 1 луковицу и 2 ф. маринованных рыжиков. Все это хорошеньк перемешать и залить следующим соусом: 1 ложка прованскаго масластирается с 1 чайною ложечкою горчицы (готовой), 1 чайною ложечкою сахара, ¼ ложечкою соли, 3 ложками уксуса и 1 столовою ложкою капарцов. Залить этим соусом винегрет и посыпать его сверху рубленным зеленым луком.

3. Лещи и карпы в папильотках
Взять крупную рыбу - леща или карпа и, обчистив и посолив ее - так сказать спеленать ее в писчую чистую бумагу, жирно смазанную холодным чухонским маслом; перевязать сверху в нескольких местах грубой ниткой, уложить на противень, посадить в жаркую печь. Подавая к столу, бумагу надо осторожно снять, рыбу полить сквозь сито оставшимся на противне соусом.

4. Рисовый пуддинг
Отварить в воде 2 стакана рису, завязать его в полотняный мешочек, но очень развариваться не давать. Вынуть, выложить в каменную посуду, прибавить в него чашку промытаго и вычищеннаго изюма, 1½ стакана сахару, 6 яичных желтков, ⅛ ф. миндаля, размешать, пока масса не сделается равномерною. Потом взбить 6 белков, осторжно переложить их в рис, размешать снова, переложить в форму, смазанную холодным маслом, усыпанную сухарями, поставить в печь.
На стол подавать с шоколадным соусом.