1. Суп из курицы Очистить, выпотрошить, вымыть пару кур, натереть внутри солью, положить в кастрюлю, прибавить, для большей крепости бульона фунта 2 говядины, налить водой, поставить вариться, снимая пену. Когда пены не будет уже подниматься, - посолить, опустить разных кореньев целиком, дать кипеть опять. Перевариваться курам не следует: их вынуть, обжарить для втораго блюда, или запечь в форме с рисом и сыром. Между тем отварить отдельно чашку рису, когда он будет мягок, откинуть на решето, облить холодной водой, чтобы был разсыпчатый, перед самым обедом опустить его в процеженный куриный бульон, дать раз вскипеть и подавать на стол.
2. Ветчина под зеленым горошком
Сполоснуть водой ½ ф. хорошаго зеленаго горошку, поставить его вариться с бульонам или водой и ложкою масла. Когда горошек будет достаточно мягок, варить его без крышки, чтобы уварился, или приправить чайною ложкою муки с чайною ложкою масла. По желанию подбавляют в горошек чайную ложечку уксуса и сахару, или вместо всего этого, делают приправку из ложечки муки и ½ стакана сливок.
За 1 час до обеда опустить в кипяток 3 ф. ветчины (или солонины рулета, язык копченый), потом вынуть, нарезать ломтиками облить зеленым горошком, подавать.
3. Свежий язык коровий с картофельным пюре
Оскоблить, вымыть свежий язык, залить его водою, поставить вариться, прибавив соли, 6 зерен перцу, 3 лавровых листка. Когда язык готов, внуть, снять кожу, нарезать ломтиками.
Картофельное пюре к нему: очистить 20 вареных картофелин, смять толкушею пока горячи, пазвести чашкою кипяченаго молока, 3 ложками растопленнаго масла, сложить в каменную посуду, дать покипеть. Перед отпуском посолить, вымешать, выложить на блюдо, кругом обложить ломтиками языка, посыпав немного сверху рубленой зеленью петрушки.
4. Миндальный кисель с молоком
Вскипятить 1½ бутылки молока с вершком ванили и 2 стаканами сахару. Когда вскипит, опустить ½ ф. очищеннаго сладкаго сшинкованнаго миндалю. Между тем развести 1 стакан картофельной муки с ½ бутылкою молока и, мешая, вливать потихоньку в кипящее молоко. Когда кисель достаточнозагустеет и будут вскакивать пузырьки, снять с плиты, разлить по тарелкам, остудить. К столу подавать с цельным молоком.