1. Суп с пельменями Начинка для пельменей приготовляется следующим образом: берут 2½ ф. почечнаго жиру, 2 луковицы. Это все рубится как можно мельче, посыпается солью и перцем. Потом изрубленную массу стирают ложкою, подбавляя воды до тех пор, пока она не сделается так мягка и нежна, как густая сметана. Затем приготовить тесто на 3-х желтках, 1 белке, вылив их прежде в стакан и размешав с 4 ложками холодной воды. Потом всыпать 2 ф. муки в глубокую посуду, посолить и, приливая смешанную воду с яйцами, сделать тесто, довольно крутое, раскатать в тонкую лепешку и наделать чашкою кружков; намазывать на эти кружки фарш, защипать и сложить на решето. Перед самым обедом опустить их в соленый кипяток и прокипятить. Затем выловить друшлаковою ложкою, уложить на блюдо. Суп подавать, посыпав рубленою зеленью петрушки.
Эти пельмени также называются сибирскими и их можно есть с растопленным чухонским маслом.
2. Монастырский винегрет
Уложить дно глубокаго блюда тоненькими ломтиками хорошаго, сочнаго жаркаго, поверх котораго кладется ряд точно также нарезанной, холодной телятины, а потом, все так же, сплошными рядами идет отварная белужина, за нею семга, или тешка, сверх которых укладывается несколько сардинок. Отварить в соленом кипятке кочень свежей капусты, сцедить затем с нея прочь всю воду, порезать на ломтики и уложить ими, в перемежку с четвертушками моченых яблок, бордюр, по самому (внутреннему, а не наружному) краю блюда. Сваренную, а еще лучше испеченную, свеклу (бураки) тоже изрезать тоненькими кружочками и, перемешать их с такими же кружечками соленых соленых огурцов, уложить из них внутренний (вслед за капустным с яблоками) бордюр-кольцо. Третье кольцо должно состоять из отвареннаго (чищенным) картофеля в перемежку с маслинами; а самая средина блюдо заполняется двумя смиренницами, селедками. Когда все это сделано, тогда взять 2-3 сваренных в крутую яичные желтка, растереть их с 2-мя ложечками хорошаго прованскаго масла, развести эту смесь уксусом, и полить ею монашеский винегрет.
3. Говядина филей по венски
Приготовить следующий маринад: бутылку уксуса развести 3 стаканами воды, прибавить ½ стакана соли, нашинковать разных кореньев, положить горсть перцу и лавроваго листу, мускатнаго цвету, гвоздики; все это вскипятить и остудить. В этот маринад положить на 1½ сутокговядину мягкий филей фунтов в 5весом, потом вынуть, нашпиговать, обсыпать мукою, жэарить в масле и сметане. Образовавшийся во время жарения сок слить отдельно, всыпать в него 1 ложку муки, влить 3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину и огарнировать картофелем.
4. Сливочный крем
1½ стакана сырых густых сливок бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену. 4 желтка растереть до бела с 4 ложками сахара, развести ½ стаканом вскипяченых сливок, поставить на плиту мешая, дать задымиться, оставить и остудить. Разварить 5 листков желатина в ¾ стакана воды. В сбитыя сливки прибавить ½ стакана мелкаго сахару, вылить желтки, не переставая бить метелкою, и в конце всего - теплый еще клей. Выложить в форму, поставить на лед.